Dal punto di vista pedologico la Terra della tenuta Giubiliana è veramente straordinaria; la prima cosa che risalta anche ad un occhio inesperto è il suo colore, Nero profondo con riflessi di morbido velluto seppia; poi il profumo intenso di muschio e legno antico; antico come questa terra che è frutto di decomposizione organica di strati vegetali del pleistocene e cui l'uso centenario e virtuoso delle rotazioni con le concimazioni organiche di stallatico, ha conferito una tessitura straordinaria, carica di humus (la nostra Terra è abitualmente piena di lombrichi) con un ph molto basso e ad alto contenuto di potassio.

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Il risultato è che tutte le produzioni così come le verdure selvatiche hanno caratteristiche organolettiche straordinarie, con una nota di dolcezza (dovuta al potassio) e di tenerezza e sottigliezza delle bucce (fave, patate) e con un retrogusto persistente ed intenso che si riverbera sulle farine e sulla pasta, ma anche sul latte e sul formaggio.

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Tali caratteristiche erano anticamente note ed i contadini le trasferivano anche sulle carni, allevando maiali neri ed il bue Rosso Modicano con le fave e favette che conferivano una consistenza ed una dolcezza particolare alle carni ed al lardo.

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La Terra della tenuta di Cava Misericordia presenta caratteristiche differenti ma non per questo meno interessanti. Essa è frutto di sedimenti di origine alluvionale che hanno interessato i terrazzamenti del fondovalle che si presentano con profondità superiori al metro prima dello strato calcareo mentre nell'altipiano non si superano i 40 centimetri.

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La Terra è limosa, di medio impasto e di color seppia chiaro con riflessi più scuri a seconda della percentuale di argilla contenuta; il profumo è di umido capelvenere e di asphodelo.

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Fertilissima, gode di una straordinaria caratteristica, mantiene la tessitura anche se lungamente irrigata, cosa che storicamente la fece prediligere agli arabi che crearono complessi sistemi di irrigazione ed i terrazzamenti (fiumare) visibili ancora oggi.

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Le produzioni hanno un gusto meno intenso e persistente rispetto alla Giubiliana ma la minore presenza di potassio consente di coltivare pomodori meloni ed altri ortaggi senza il rischio che possano deteriorarsi alla maturazione per eccesso di zuccheri; l'olio poi ha caratteristiche di straordinaria delicatezza e di bassissima acidità.